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Lavorazioni primarie

Raccolta

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La pianta del caffè è un arbusto sempreverde coltivato nelle regioni equatoriali dell’Africa, Asia e America centro-meridionale, che può raggiungere i 10m d’altezza allo stato selvaggio e i 2-3m in coltivazione per facilitare la raccolta dei frutti.

La prima fioritura si ha verso il 3°-4° anno dalla piantagione, quando la pianta dà il massimo rendimento, che va diminuendo dal 10° al 15° anno fino ad esaurirsi al 40°.

Dai piccoli fiori bianchi, raccolti in mazzetti e che avvizziscono in pochi giorni, si origina il frutto commercialmente chiamato “ciliegia”, di colore rosso-vermiglio al giusto stadio di maturazione.

La pianta del caffè vegeta soltanto nella fascia tropicale attorno alla terra, perchè necessita sia di sole che di precipitazioni e, più precisamente, di pioggie abbondanti durante la fioritura e la maturazione e di siccità durante la raccolta.

Dalla ciliegia al chicco

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Dopo la raccolta, i semi sono rapidamente estratti dal frutto per evitare processi fermentativi della polpa in grado di intaccare l’integrità del seme con conseguenze sulla qualità del caffè.

L’eliminazione della polpa e delle varie pellicole che circondano i chicchi può essere fatta utilizzando due metodi di lavorazione alternativi: a umido, che porta all’ottenimento dei caffè cosiddetti “lavati”, e a secco, che produte caffè “naturali”.

Il trattamento per via secca, comune in Indonesia, Brasile e in alcune zone dell’Africa dove l’acqua è scarsa, prevede una disidratazione delle ciliegie al sole per un periodo di 2-3 settimane sul terreno o su appositi graticci.

Nel metodo ad umido, comune in America Latina, in alcune parti dell’Africa ed in Indonesia, i chicchi vengono spolpati e messi a fermentare in apposite vasche piene d’acqua per eliminare i residui di polpa e quindi essiccati al sole o mediante essiccatoi industriali.


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L’essiccazione naturale è migliore per la qualità finale del chicco verde, ma è molto laboriosa perchè richiede una costante movimentazione della massa per evitare lo sviluppo di muffe.

Gli essiccatori meccanici riducono i tempi d’essiccazione a 24ore, ma spesso danneggiano la qualità del chicco verde.

In generale si può affermare che la maggior parte dei caffè Robusta è trattato con il metodo a secco (”naturale”), mentre gli Arabica sono ottenuti ad umido (”lavati”).

Prima della commercializzazione i caffè verdi sono sottoposti a setacciatura, calibratura e cernita per suddividere i chicchi in base alle dimensioni e per eliminare gli inquinanti di natura inorganica, quali pietre, terra e residui di lavorazioni.




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Tostatura

Raccolta

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La tostatura è certamente la fase tecnologica più importante dell’intero ciclo di lavorazione del caffè. Essa consiste in un riscaldamento dei chicchi di caffè verde, ad alta temperatura, compresa fra 200°C e 230°C, che determina la rimozione di gran parte dell’umidità e la variazione parziale o totale di alcuni suoi componenti.

La tostatura è condotta per tempi e con temperature diverse, in relazione alle caratteristiche qualitative desiderate dal consumatore e alle consuetudini locali di consumo della bevanda ottenuta.

Nei paesi di cultura anglosassone, per esempio, il processo di tostatura, detto alla “americana”, prevede un trattamento dei grani verdi per 5-7 minuti a 260-280°C, che porta ad un caffè cosiddetto light, di colorazione marrone chiara. Nel nostro paese la torrefazione, detta all”italiana a, viene effettuata in condizioni termiche più spinte. Il caffè, infatti, raggiunge temperature dell’ordine di 220-224°C con tempi di trattamento che possono variare da 12 a 20 minuti, portando alla tipica colorazione bruno-nera del prodotto finito, perciò definito dark.

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Torrefazione

Processo

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Torrefazione ad Aria"Pulita"

Il processo di torrefazione ad aria pulita, consente di evitare ogni contatto tra i gas di combustione prodotti dal bruciatore della macchina torrefattrice e il caffè torrefatto; oltre a salvaguardare la salute del consumatore, viene rispettato il delicato equilibrio tra le componenti chimico-fisiche del caffè (grassi vegetali, zuc- cheri, ecc.).

Manteniamo dei tempi del processo di torrefazione come da macchina torrefattrice standard utilizzando qualunque tipo di combustibile. Eccellente distribuzione del calore e conseguente uniformità cromatica del caffè torrefatto.

Garanzia di totale assenza di contatto tra il prodotto torrefatto ed derivati particellari indesiderati provenienti dal processo di combustione del generatore di calore. Valorizzazione delle peculiarità organolettiche del prodotto trattato.

Superiore sviluppo del caffè torrefatto e conseguente riduzione del calo peso.

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Espresso

Che cos'è un espresso?

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“Espresso è la bevanda ottenuta facendo passare acqua calda, sottoposta ad idonea pressione, attraverso polvere di caffè torrefatto”.

Per avere un espresso corretto è necessario seguire alcuni parametri che ci permettano di ritrovare in tazzina la stessa regolarità e costanza ogni giorno.



PARAMETRI ESPRESSO

Materia prima | Energie

7g di caffè macinato | 40ml di acqua 9 bar di pressione | 90° temp. acqua



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Al termine dell’estrazione l’espresso si stratifica in tre fasi: quella liquida, l’emulsione e la crema.

La fase liquida, costituita da acqua e da tutte le sostanze solubili in essa, tra le quali la caffeina, è la più pesante e si dispone sul fondo della tazzina.

L’emulsione formata da sostanze insolubili in acqua come oli, colloidi, solidi in sospensione, grassi, ecc. si trova tra la fase liquida e la crema. Quest’ultima è un elemento essenziale dell’espresso perchè è formato da microscopiche bollicine che contengono i circa 600/700 composti volatili, responsabili dell’aroma della tazza.

Un espresso senza crema non può considerarsi un espresso perchè sarà privo di un elemento indispensabile per definire la tazza, vale a dire l’aroma






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